بررسی تعیین کیفیت عسل

کنترل کیفیت عسل یکی از مهم ترین مراحلی است، که در آزمایشگاه ها انجام می دهند. در واقع چون عسل یک ماده خوراکی مهم است و تعیین کیفیت عسل نیز مراحل زیادی دارد. به همین جهت می توان گفت که ما در این مقاله تمام موضوعات مهم را در آنجا ذکر کرده ایم.

عسل چیست؟

عسل نوعی ماده ی خوراکی خوشمزه است که توسط شهد زنبور، گرفته می شود و دارای بسیار مفید بسیاری دارد.

راه های تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی

روش های خانگی عسل برای تشخیص عسل طبیعی که سریع و آسان باشد وجود ندارد. فیلم تشخیص عسل طبیعی به روش های خانگی یا تست عسل طبیعی با آب سرد که در شبکه های مجازی دست به دست می شوند پایه علمی و درستی ندارند.

راه حل تشخیص اصل بودن عسل تقلبی از عسل فیک چیست؟

عسل تقلبی از عسل اصلی را می توان به راحتی تشخیص داد آن راه حلش این است که می توانید نمونه آن را به آزمایشگاه صنعت غذایی ببرید و کنترل کیفیت غذایی محصول را بیشتر بسنجید. در واقع در اساس به این شکل است که شما می توانید به خوبی کیفیت نوع عسل طبیعی را مشخص نمایید.

چه فاکتورهایی باید تست شود؟

ویژگی هایی در کنترل کیفیت عسل وجود دارد که شما بایستی حتما آن را انجام دهید که شامل موارد زیر است در واقع آنها مهم ترین گزینه هایی هستند که نیاز است در مراحل بررسی تعیین کنترل کیفیت عسل راحت شد.

• قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز
• ساکارز
• رطوبت
• pH
• اسیدیته آزاد
• فعالیت دیاستازی
• نسبت فروکتوز به گلوکز
• خاکستر
• هدایت الکتریکی
• هیدروکسی متیل فورفورال
• مواد جامد غیر محلول در عسل
• پرولین
• شمارش اسپور کلستریدیوم احیا کننده سولفیت : منفی در هر گرم
• مخمرهای اسموفیلیک : کمتر از 10 (cfu/g)
• کپک : کمتر از 100 (cfu/g)

پس بهتر است موراد بالا حتما رعایت شود تا شما به نتایج بسیاری خوبی برسید.

چه قندهایی در عسل موجود است؟

۱.قندهایی که موجود در این ماده که نقش احیا کننده وجود دارند که قبل از هیدرولیز به حساب می آیند (گرم در صد) : حداقل تا ۶۵ قابل است.

در نتیجه می توان گفت که قندها به طور کلی در سه دسته تقسیم می شوند:

1. مونوساکاریدها : که شامل مواردی چون: گلوکز، فروکتوز یا لولوز و گالاکتوز است.
2. دی ساکاریدها : مانند: ساکارز، مالتوز و لاکتوز که نقش بسیار مهمی دارند.
3. پلی ساکاریدها : پلی ساکاریدها هم نظیر نشاسته و گلیکوژن است که مفید است.

از میان قندها، تمامی مونو ساکاریدها و از دی ساکاریدها مالتوز و لاکتوز قندهای احیا کننده هستند .

آن عسلی که از گل به دست آمده شامل، فروکتوز و گلوکز می باشد. که درصد فروکتوز آن خیلی زیاد است که می توان گفت که فروکتوز به گلوکز از ۰.۹ میزان کمتری ندارد که می تواند از شهد کل گرفته شده باشد که درصد آن را بالاتر میبرد.

هیدرولیز به معنی موادی است که در قند موجود یافت می شود.و سپس می تواند به گلوکز و فروکتوز به اندازه 50 درصد بیشتر شود. هیدرولیز کردن به وسیله آنزیم کردن نیز به وجود می آید.در واقع بعد از هیدرولیز کردن ساکارز این مواد و و تبدیل شدن آن به فروکتوز و گلوکز، فروکتوز پایدار نیست و تبدیل به گلوکز می شود این قابلیت تغییر قندها به یکدیگر را خاصیت موتاروتیشن می گویند.

ابتدا درصد قندهای احیاکننده را اندازه گیری می کنیم، چون اگر درصد قندهای احیا کننده را اندازه گیری نکنیم نمی توانیم بفهمیم با هیدرولیز، چه میزان از قندها هیدرولیز شده اند. بعد از هیدرولیز، دوباره قندهای احیاکننده اندازه گیری می شوند. در این مرحله مشخص می شود چه مقدار قندهای دیگر که در اینجا ساکارز است، در عسل بوده و هیدرولیز شده است.

در واقع با کسر کردن مقدار اولیه قندهای احیاکننده از مقدار آن بعد از هیدرولیز کردن، مقدار ساکارز موجود در عسل به دست می آید. پس این اختلاف، مقدار قندی است که هیدرولیز شده که میزان آن در ۱۰۰ گرم، درصد ساکارز را نشان می دهد.

1. ساکارز (گرم در صد) : حداکثر تا عدد ۵ قابل قبول است.

2. رطوبت (درصد) : حداکثر تا عدد ۲۰ مجاز می باشد.

میزان رطوبت عسل با درصد احتمال تخمیر آن رابطه مستقیم دارد که به کمک دستگاه رفراکتومتر اندازه گیری می شود.

3. pH : حداقل تا عدد ۳.۵ قابل قبول می باشد.

اسیدهای موجود در عسل که اصلی ترین آن اسید گلوکونیک می باشد مانع رشد میکروارگانیسم ها می شود.

4. اسیدیته آزاد (میلی اکی والان در کیلوگرم) تا حداکثر عدد ۴۰ مجاز می باشد.

در هنگام تغذیه زنبورها با محلول شکر برای هیدرولیز آسان، اسید سیتریک به محلول شکر اضافه می گردد که این عمل باعث افزایش اسیدیته آزاد در عسل می گردد.

5. نسبت فروکتوز به گلوکز حداقل ۰.۹ قابل قبول می باشد.

اگر عسلی طبیعی باشد بعد از هیدرولیز قندهای آن نسبت فروکتوز به گلوکز ۰.۹ یا ۱ میباشد. اما اگر عسلی از شکر درست شده باشد این نسبت کمتر می شود و نشان دهنده آن است که در فرآیند تولید عسل از شکر استفاده شده است.

6. فعالیت دیاستازی به صورت کیفی آزمون می گردد که باید مثبت باشد.

این فاکتور نشان دهنده تازه بودن یا حرارت دادن عسل است که بر اثر ماندگاری عسل و حرارت دادن آن تغییر می کند.

7. هدایت الکتریکی بر حسب میلی زیمنس بر سانتیمتر که حداکثر تا عدد ۰.۸ قابل قبول است

هدایت الکتریکی رابطه مستقیمی با خاکستر و اسید موجود در عسل دارد. هدایت الکتریکی معیار مناسبی برای تشخیص عسل از عسلک می باشد.

8. هیدروکسی متیل فورفورال HMF (میلی گرم در کیلوگرم) : حداکثر تا عدد ۴۰ مجاز می باشد.

به صورت کیفی اندازه گیری می شود که باید منفی باشد. نتیجه این آزمون در رابطه با عسل طبیعی حرارت دیده، مثبت است. هرگاه قند اینورت از تاثیر آنزیم انورتاز بر ساکارز ایجاد شده باشد نتیجه منفی و فاقد HMF خواهد بود.

9. خاکستر : حد مجاز آن تا عدد ۰.۶ می باشد.

مقدار خاکستر ماده غذایی عسل برگرفته از حشرات بیشتر از خاکستر عسل گیاهی است و این یک فاکتور کیفی و مهم در جداسازی عسل با منشا های مختلف می باشد.

10. عوامل ناپذيرفتني

مواد خارجي مانند ذرات گياه (به استثناء گرده)، تمام يا بخشی از بدن حشرات و هر گونه ماده خارجي ديگر از عوامل ناپذيرفتني هستند.

11. مواد افزودني

افزودن هر نوع مواد خوراكي و افزودني به عسل ممنوع مي باشد. بطور مثال اضافه كردن شكر، اسانس، اسيد خوراكي و غيره، تقلب محسوب مي شود.

معرفی شرکت های کنترل کیفی عسل در سایت تولیدات

سایت تولیدات، معرفی مشاغل مختلف است که یکی از آنها شرکت های کنترل کیفیت عسل می باشد. در بالا به صورت کامل در خصوص این شغل و نحوه ی کار به صورت کامل وجود دارد تا بتوانید جواب های خود را دریافت کنید.