تاریخچه تولید سوسیس و كالباس به روش‌های تقریبا مدرن امروزی اگر چه در اروپا از سال‌های اولیه قرن هجدهم آغاز شد ‌اما در ایران، شروعش دوم آبان ماه سال ۱۳۰۴ هجری شمسی است. فردی روس به نام "افوناسیو" هفت سال پس از پایان جنگ جهانی اول از روسیه و از طریق قفقاز و شمال باكو، وارد بندر انزلی شد. اجاره یك خانه كوچك در محدوده بندر و نصب دستگاه و تجهیزات ساده تولید سوسیس در مدت زمان کوتاهی صورت گرفت. اولین محصول افوناسیو در همان كارگاه كوچك بندر انزلی در دوم آبان به مقدار ۲۷ كیلو گرم تولید و برای چند تن از بزرگان محلی به عنوان هدیه فرستاده شد. یکی از این افراد میرزا محتشم خان لمیرانی كد خدا بود ‌كه ابتدا در رابطه با موضوع گوشت مصرفی و چگونگی ذبح شرعی و یا غیر شرعی گوشت مصرفی در تولید سوسیس، با این فرآورده به شدت مخالفت می‌کند. افوناسیو از میرزا محتشم خان لمیرانی كدخدا و تعدادی از بزرگان محلی دعوت می‌كند تا از كارگاه كوچك وی كه فقط دو كارگر مسلمان محلی در آن مشغول به كار بودند بازدید نمایند و میرزا محتشم خان سرانجام از نحوه تولید و استفاده از گوشت ذبح شرعی گوساله ابراز رضایت كرده و اجازه می‌دهد كه افوناسیو در مقیاس محدود تولید خود را به بازار عرضه كند. تولید "سوسیس روسی" در اسفند ماه ۱۳۰۴ هجری شمسی به حدود ۴۵ كیلو گرم در روز می‌رسد كه بخش اعظم آن در بندر انزلی به مصرف می‌رسیده است. در اوایل سال ۱۳۰۶ "افوناسیو" تصمیم می‌گیرد كارگاه كوچك دیگری برای تولید سوسیس در تهران ایجاد نماید. بنابراین در اردیبهشت سال ۱۳۰۶ او كارگاه دیگری را در تهران و در محل فعلی خیابان منوچهری تاسیس و اداره آن را به شخصی به نام "آرزومان " واگذار می‌كند. " آرزومان " با توسعه شهر‌نشینی و توسعه تهران، در سال ۱۳۱۲ اولین كارخانه تولید فرآورده های گوشتی را تاسیس می‌نماید. تا قبل از پیروزی انقلاب اسلامی در ۲۲ بهمن ۱۳۵۷ و پس از تاسیس كارخانه آرزومان در تهران (۱۳۱۲) كارخانجات معدود دیگری نیز در كشور تاسیس شد. شرایط كنونی : پس از پیروزی انقلاب اسلامی به یكباره تعداد شركت‌های تولید كننده فرآورده‌های گوشتی افزایش قابل توجهی یافت ضمن آن كه طیف وسیعی از محصولات گوشتی نیز به بازار عرضه می‌شد. ‌در سال ۱۳۸۵ تعداد شركت‌های تولیدكننده فرآورده‌ای گوشتی در كشور به ۱۵۰ شركت رسید كه به تولید محصولات گوشتی سنتی شامل سوسیس،‌ كالباس،‌ همبرگر و انواع ژامبون‌ها می‌پرداختند. از این تعداد حدود ۱۳ شركت، تولیدات جدیدتری از جمله انواع ناگت‌های گوشت و مرغ،‌ غذاهای منجمد آماده مصرف و نظایر آن را تولید و به بازار مصرف داخلی عرضه می‌کردند. از مجموع شركت‌های فعال در زمینه تولید انواع محصولات و فرآورده‌های گوشتی (حدود ۱۵۰ شركت برآورد می‌گردند) ۱۰۹ شركت در حال حاضر عضو انجمن صنایع فرآورده‌های گوشتی ایران هستند. مقایسه ساختار پروتئینی گوشت حلال و غیر حلال پژوهش محققان دانشگاه تهران نشان می‌دهد که ساختار پروتئین در گوشت حلال و گوشت غیرحلال متفاوت است و گوشت حلال با دستگاه گوارش انسان سازگارتر است. از آن‌جا که از مهم‌ترین عوامل تعیین کننده حلال بودن گوشت، نوع ذبح حیوان است، مطالعات انجام شده در این زمینه نشان می‌دهد روش‌های مختلف کشتار روی کیفیت و ترکیبات بیوشیمیایی گوشت و خواص فیزیکی مانند رنگ گوشت و هم‌چنین خواص میکروبی آن، پس از مرگ حیوان مأثر است. محققان بیوشیمی و بیوفیزیک در دانشگاه تهران طی مطالعات طیف‌سنجی نتیجه گیری کردند پروتئین میوگلوبین که یک پروتئین بافت ماهیچه‌ای است، تحت کشتار حلال ساختار فشرده‌تری نسبت به میوگلوبین غیرحلال دارد و رادیکال‌های فعال اکسیژن تولید شده هنگام اندرکنش میوگلوبین غیرحلال با ماده تخریب کننده پروتئین، بیشتر است. با توجه به این گزارش، اعمال شرایط گوارشی بر دو پروتئین نشان داد نمونه حلال هضم راحت‌تری نسبت به نوع غیرحلال دارد. تأثیر حرارت بر میوگلوبین غیرحلال منجر به تجمعات بیشتری در آن می‌شود که هم راستا با اکسایش بیشتر این نمونه، باعث اختلال در عملکرد آنزیم‌های گوارشی بر هیدرولیز پروتئین می‌شود. با توجه به این مطالعات دستگاه سنجش بافت نیز نشان می‌دهد بافت غیرحلال هنگام جویدن، مقاومت بیشتری نسبت به بافت ماهیچه‌ای حلال دارد. خاصیت افزایش رادیکال‌های فعال اکسیژن در میوگلوبین غیرحلال می‌تواند در عوارض و پیچیدگی‌های بیماری دیابت نقش ایفا کند. مصرف محصولات حلال طی سال‌های اخیر در سراسر جهان رشد صعودی داشته و صنعت غذای حلال که عمدتاً بر فرآورده‌های گوشتی تمرکز دارد، به یک صنعت پردرآمد تبدیل شده است. دومین نمایشگاه پروتئین حلال در ایران این نمایشگاه به‌منظور توسعه صادرات فرآورده‌های گوشتی و محصولات پروتئینی و جذب سرمایه‌گذاری خارجی و ورود فناوری‌های نوین برگزار شد.این نمایشگاه می‌تواند ایران را به هاب تجارت محصولات پروتئینی در منطقه خلیج فارس تبدیل کند در سال گذشته ۷,۵ تا ۸ میلیون دلار صادرات فرآورده‌های گوشتی به کشورهای عراق، افغانستان و کشورهای حاشیه جنوبی خلیج فارس صادر شده که امید است بعد از برگزاری این نمایشگاه، صادرات فرآورده‌های گوشتی به عدد قابل توجهی افزایش یابد.